最高に爽やかなキウイとレモンのコンフィのジャム。大好きで毎冬欠かさずつくります。都会にいた頃は縁遠かったキウイですが、高知に来てからはご近所の庭から大量にいただく機会も多くて、一気に身近な存在になりました。
「いちばん好きなジャム３種のひとつです」と、著書『サステイナブルに暮らしたい』に書いたら、「どうやってつくるんですか？」と何人もの方から訊かれたので、↓僕の作り方を。
★キウイ（やわらかくなりすぎる前の、やや硬めで酸味のあるものがベスト！）→普通に皮を剥いて、適当にカットし、鍋に入れ、重さを量る
★砂糖（うちは色薄めのてんさい糖やビートグラニュー糖）
→キウイの果肉の重さの40％程度（好みで）を3回に分けて入れる。まずは1/3量をまぶす
★30分ほど置くとキウイの水分が出てくるので、中火で煮立たせ、あくを取ったらすぐに火を消して、一晩冷ます。（３度に分けて火入れすると、延々と煮詰めずに済み、フレッシュさが保てると聞き…←「ジャムの妖精」クリスティーヌフェルベール さんのやり方の受け売りです。あと、１度に最後まで完成させなくて済むので、気軽に作れるのもメリット）
★レモン→キウイの果肉の重さの10％程度入れると酸味のバランスがちょうどよい気がする
→４つ割くらいにして、皮ごとできるだけ薄切りにし、同量の砂糖と水（レモン100gなら、砂糖も100g、水も100g）とともに小鍋に入れ、火にかける。レモンの白い部分が透明がかってくるまで煮たら（＝コンフィ）、キウイの鍋に入れる
★翌日、砂糖の1/3量を加えて再び中火にかけ、煮立ったらすぐに火を消して、一晩冷ます。
★翌々日、砂糖の最後の1/3量を加えて中火にかけ、好みのとろみ具合になったところで完成（冷めるとかためになるので、少しゆるいくらいがちょうどいい）
僕の七不思議は、南国のイメージのあるキウイがなぜか「冬の果物」ということ。調べると、日本にもその原種的な「サルナシ」という植物が自生しているようで…。各地の山間部に今も自生しているらしいですね。いつか食べてみたいなぁ。
（2023年2月21日記）
